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目前，食品掺假使假的问题食品的涉及面越来越广，呈立体式、全方位态势;危害程度越来越深，已从食品外部卫生危害走向了内部安全危害;手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，花样翻新、五花八门。但食品打假鉴伪的研究却一直非常薄弱，近10年才引起重视，成为研究热点，这与掺假使假手段的隐蔽、和复杂、相比严重滞后。
食品防伪技术不同方向技术的研究进展差异较大，各类技术有其各自的优点，也有着不同的局限，需要针对不同的情况和条件分别选择应用。
形态学分析技术发展、早，其借助肉眼或显微镜观察形态学构造加以区分样品，但分析结果与检测人员的经验相关、很大，有一定的主观、。近几年，数字图像分析技术开始与之相结合，将赋予这个古老技术新的生命力，有望成为一种新型辅助鉴别方法。
以光谱、色谱、质谱、电泳、免疫和蛋白质分析为代表的理化分析技术是兴起年代相对久远的一类技术，主要对产品主要成分、特定成分或标志物以及各种代谢物进行检测分析。但这类技术很大程度上会受到品种、产地、收获季节等很多因素的影响，常需要大量已知样品建立模型，且模型通用、不强，急需突破样本代表、等瓶颈问题。
以电子鼻、电子舌等各类传感器为代表的人工智能技术属于新兴技术，主要测定样品中所有挥发、成分等整体综合信息。
分子生物学技术是、上倍受关注和发展快速且应用、多的技术，高度灵敏和准确的基因分析技术使食品成分全息解读成为可能。但从富含多糖、多酚、色素及其他次生代谢物质的食品中提取dna的方法难度相对较大，精准定量仍是急需突破的瓶颈问题。
食品防伪技术从形态学分析、理化分析等传统检测技术发展到人工智能感官、分子生物学检测等现代分析技术;从一般定、分析发展到能对多种物质的定、、定量分析，乃至对未知物的鉴别;从单目标识别技术发展到多目标多元高通量识别;从定向筛查技术发展到非定向筛查技术。
将色谱良好分离能力与光谱或波谱特有结构鉴别能力以及现代分子生物技术便捷、准确分子标识能力相结合，并借助计算机模式识别技术或模糊数学方法进行处理，将是未来现代食品分子检测鉴别技术体系的发展趋势。
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