科学认识反式脂肪酸

反式脂肪酸因被称为“餐桌上的定时炸弹”而长期受到食品行业及消费者的关注。许多消费者对如何避免过多摄入反式脂肪酸、在选购时如何辨别食品是否含有反式脂肪酸等问题而存在疑问。为帮助消费者科学认识反式脂肪酸，了解其来源及对健康的危害，记者日前采访了、食品安全风险评估中心风险交流部研究员韩宏伟。

何为反式脂肪酸?据韩宏伟介绍，其是脂肪酸的一种，因化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名。其主要有两个来源：一是来自天然食物，主要存在于反刍动物如牛、羊的肉、脂肪、乳中;二是来自加工食物，即植物油在氢化、精炼过程中产生，或食物在煎炒烹炸过程中因油温过高且时间过长而产生。

这里需要注意的是，植物油只有不完全氢化的部分才会产生反式脂肪酸，而完全氢化的部分没有，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。例如，加工一些食品时需要用到完全氢化的植物油，那么该产品的反式脂肪酸含量一般很低。

以前，人们总认为植物油脂比动物油脂更健康，因此将氢化植物油取代猪油的做法被视为是技术进步。然而近几十年的研究结果表明，过多摄入含有未完全氢化植物油的食物也会增加患心血管疾病的风险。

为避免人们过量摄入反式脂肪酸，世界卫生组织(WHO)于2003年建议将反式脂肪酸的供能比(指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比)降至低于1%。

、食品安全风险评估中心通过对北京、广州等多个城市居民的、结果显示，反式脂肪酸的供能比仅为0.34%，远低于WHO的建议值。由此可见，反式脂肪酸对我国大部分地区居民的健康影响较低。

如何避免过多摄入反式脂肪酸?韩宏伟表示，由于精炼植物油是我国居民摄入反式脂肪酸的、主要来源，因此应尽量控制对植物油的使用量。、居民膳食指南(2007)建议，每个人每日的植物油摄入量应控制在25克—30克之间，超出这个范围就会对健康造成影响。此外，含有未完全氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、各种派类食品、夹心饼干等，其反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

选购时如何辨别食物中是否含有反式脂肪酸?韩宏伟表示，氢化油脂在食品标签配料表中的常见表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等，若一款食物的配料表中包括一种或多种上述成分，则说明其是不健康食品。

我国于2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如果食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，则生产企业必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。此外，《婴儿配方食品》《较大婴儿和幼儿配方食品》《婴幼儿谷类辅助食品》和《婴幼儿罐装辅助食品》(GB10770-2010)等标准中均规定，不应使用氢化油脂。

韩宏伟同时提醒消费者，在关注反式脂肪酸的同时，也不能忽略摄入饱和脂肪和过高能量对健康的不利影响。过多摄入这两种物质会导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高，从而增加患动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险。